Машинно-аппаратурная схема производства замороженных полуфабрикатов

1. Чертеж линии производства быстрозамороженных полуфабрикатов, А1, с обозначением оборудования: конвейеры – подвесной и ленточный, машины - для мойки, для измельчения, для упаковки, тележка, ленточный транспортер порционирования, весы контрольного взвешивания, морозильный аппарат

Дополнительные материалы: прилагается расчетно-пояснительная записка на 9 листах.

Технология производства замороженных полуфабрикатов включает следующие процессы:

• Измельчение сырья после жиловки. Обработка продукта осуществляется с помощью специальных волчков, у которых диаметр отверстий решетки составляет 2—3 мм. Внутри корпуса волчка находится рабочая камера, которая представляет собой неподвижный пустотелый цилиндр с рёбрами, препятствующими вращению продукта относительно шнека. Направление винтовых рёбер противоположно направлению витков шнека. Для продвижения мяса в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки используется вращающийся шнек с постепенно уменьшающимся шагом витков в сторону выгрузки
• Приготовление фарша. Для приготовления фарша для готовых блюд из рубленого мяса используется измельченное мясо, белковые добавки, овощи или крупы, хлеб, вода, соль и специи, которые взвешиваются или дозируются с помощью специальных устройств. Смешанные ингредиенты загружаются в фаршемешалки для периодического или непрерывного перемешивания для приготовления котлет, фрикаделек, шницелей и ромштекса в течение 4-6 минут, а для бифштекса - 2-4 минут до получения однородной массы. Фаршемешалка для периодического действия состоит из станины, решетчатой крышки, дежи, где вращаются две месильные спирали, и привода с электродвигателем. Измельченное мясное сырье и прочие ингредиенты загружаются в емкость на 2/3 ее объема при открытой крышке. Фарш подвергается обработке месильными спиралями при открытых разгрузочных люках для выдерживания. В процессе смешивания в мешалке все компоненты фарша тщательно перемешиваются и направляются в камеры для созревания
• Замораживание мясных блюд. Применяется быстрое и медленное замораживание, двух и однофазное, в воздухе или жидкой среде. После формования полуфабрикаты размещаются в один ряд на этажерках, рамах или сетчатых контейнерах и направляются в скороморозильный аппарат или морозильную камеру

Приведен технологический раздел. Составлены требования к готовой продукции, к сырью. Описан технологический процесс обработки слизистых субпродуктов. Обработка желудков начинается в отделении убоя скота и разделки туш, где происходит удаление жира, очистка от содержимого и промывка. В субпродуктовом отделении желудки тщательно очищаются от слизистой оболочки, загрязнений и бахромчатости, после чего промываются. Для удаления слизистой оболочки на рубцовых желудках используется обработка горячей водой (65°) в течение 5-10 минут. Рубцы очищаются от остатков слизистой оболочки и промываются холодной водой. Слизистая оболочка желудков свиней и крупного рогатого скота используется для изготовления медицинских препаратов, таких как желудочный сок и пепсин. Желудки подвергаются процессам обезжиривания, удаления содержимого и очищения от загрязнений и слизистой оболочки. После извлечения многокамерного желудка у крупного и мелкого рогатого скота на конвейере для обработки он разделяется на части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Затем книжка отделяется от сычуга. Рубцы с сетками обезжириваются вручную. Далее они передаются к столу для удаления содержимого с помощью приемной воронки, оборудованной душирующим устройством, с целью разжижения каныги (содержимого желудка) и лучшей очистки рубцов. После рубцы с сеткой промываются в моечных барабанах. Затем проводится шпарка в шпарильной машине при температуре 65-68 °C в течение 6-8 минут для уменьшения сцепления слизистого слоя и очистки от слизистой оболочки. Затем рубцы охлаждаются в холодильнике, разбиваются на порции и отправляются на ленточный транспортер для порционирования. Проводится контрольное взвешивание на весах, затем продукт отправляется в морозильный аппарат, где полуфабрикаты резко замораживаются до -18 °C для сохранения органолептических свойств сырья. Далее, полуфабрикаты упаковываются в специальной упаковочной машине. На производственных предприятиях сырье обрабатывается при низких температурах для уничтожения бактерий, так как продукты являются скоропортящимися. В помещениях поддерживается высокая относительная влажность воздуха от 95 до 98 процентов.

Спецификация – присутствует на чертеже

Расчетно-пояснительная записка Word: 9 страниц

Программа: Компас 3D v