Чертежи технологической схемы процесса производства сосисок Молочные с пояснительной запиской

Чертеж технологической схемы процесса производства сосисок "Молочные" с указанием оборудования: весы, стол для жиловки, мешалка, камера для посола, волчок, льдогенератор, куттер, шприц, тележка, камера для осадки, термокамера, душ и др., с таблицей вариантов схем: универсальная, специализированная, поточно-механизированная, поточно-автоматизированная, А1
Пооперационно-технологическая инструкция, А1

Молочные сосиски готовятся из свежего, остывшего или охлажденного молодого говяжьего мяса и охлажденной свинины. Если используется замороженное мясо, то для улучшения качества фарша добавляется до 20% эмульсии из парного горячего говяжьего мяса при измельчении. Фарш сосисок должен быть однородным и не содержать кусочков мяса и шпика. Диаметр батонов сосисок составляет от 14 до 27 мм, а длина находится в пределах 12-13 см. Сосиски отделены друг от друга путем перекручивания, а оболочкой служат искусственные целлюлозные оболочки или бараньи черевы. После того, как оболочки наполняются фаршем, сосиски в зависимости от диаметра батона обжариваются в течение 30-60 минут при температуре 80-100⁰ С. Чтобы обжарка прошла равномерно, выполняется подвешивание сосисок на тонкие палки с определенным интервалом между ними. По окончании обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и полностью сухую оболочку. В центре сосисок температура не должна превышать 45 ⁰С. Обжаренные сосиски варятся при помощи пара или в воде при температуре 80-85 ⁰С в течение 10-30 минут. Время обработки зависит от диаметра оболочки. Когда внутренняя температура батонов достигает 70 - 72⁰С, процесс варки прекращается. После этого сваренные сосиски охлаждаются в течение 10 – 15 минут под душем в холодной воде, а затем остаются в помещении при 8⁰С 4 – 6 часов, до температуры внутри батона не выше 15⁰С.

К чертежам прилагается расчетно-пояснительная записка на 13 страницах, где выполнены: