Разработка линии производства вареной колбасы первого сорта

Перечень чертежей:

1. Чертеж выбора технологической схемы процесса, с таблицей схем: универсальная, поточно-механизированная, поточно-автоматизированная, специализированная, с указанием элементов: весы, установка для обвалки, стол для жиловки, волчок, фаршемешалка, куттер, шприц, тележка, камера для осадки и прочее
2. Пооперационно-технологическая инструкция с операциями по приему и подготовке сырья
3. Обеспечение работы технологической линии с графиком показателей: загрузки оборудования, энергосбережения и водоснабжения технологической линии

Дополнительные материалы: прилагается расчетно-пояснительная записка на 52 листах. В проекте проведена разработка технологической линии производства вареной колбасы первого сорта.

Приведено обоснование технологии и выбор технических средств для ее реализации. Общая технология производства вареных колбас включает операции по: приемке и зачистке туш, их разделке, обвалке и жиловке мяса, пластованию туш, посолу сырья, составлению фарша, заполнению оболочек фаршем, осадке, обжарке, варке, охлаждению, контролю качества, упаковке и хранению.

Разработан рецепт изделия и частная технология его производства. Для производства варёной колбасы «Отдельная» используется говядина первого сорта – 60 %, полужирная свинина – 23 %, хребтовый шпик – 15 % в охлаждённом состоянии, крахмал или мука – 2 %, смесь пряностей №3, чеснок, соль, нитрат натрия. При приёме сырья осуществляется контроль по весу и качеству сырья. Далее выполняется подготовка сырья, которая заключается в обвалке и жиловке мяса. Затем мясо солится. Говядина – сухим способом в кусках массой до 1 кг, свинина – в рассоле после измельчения на волчке до размеров шрота 8-12 мм. Выдержка 48 часов при температуре 3-4 ⁰С. По окончании посола мясо повторно измельчается до размеров фарша 2-3 мм с помощью волчка. Компоненты для фарша смешиваются в куттере. Выполняется заполнение готовым фаршем при помощи пневматического шприца с рабочим давлением 1,2 МПа проходников и синюг диаметром 40-80 мм. Батоны выполняются длиной до 50 см цилиндрической формы. Осадка проводится в осадочной камере в течение 4 ч при температуре 10 ⁰С, относительной влажности воздуха 80 %. Далее выполняется обжарка в универсальной термокамере в течение 1 часа при температуре 100 ⁰С и варка в течение 1,5 часов. Охлаждение выполняется в два этапа: под душем и в камере. После прохождения контроля качества батоны отправляются на хранение и упаковку.

Выбрана технологическая схема производства – специализированная. Сделан подбор технологического оборудования:

Составлена пооперационно-технологическая инструкция производства варёной колбасы «Отдельная» с описанием операций по приему сырья, его подготовке, посолу, вторичному измельчению, составлению фарша, наполнению оболочек, осадке, термообработке, охлаждению, контролю качества, хранению и упаковке. Приведен сертификат качества на колбасу первого сорта.

          Разработан раздел по организации производственного процесса. Основными формами организации труда является цех, бригада и индивидуальное рабочее место.

Индивидуальное рабочее место является частью производственной площади, которая оснащена оборудованием и приспособлениями для осуществления рабочим определенных операций производственного процесса. Оно входит в производственную структуру цеха. Цех – это подразделение предприятия, в котором изготавливаются изделия или их часть и выполняются определенные стадии технологического процесса. На основе цеха составляются бригады, которые представляют собой форму сочетания труда нескольких рабочих, выполняющих одну производственную задачу и несущих коллективную ответственность за результаты работы.

Составлены графики: загрузки оборудования, энерго- ,водо-, паро- и транспортного снабжения технологической линии. Выполнена разработка карт организации труда по всем основным рабочим местам с графами: описание содержания труда, планировка рабочего места, условия труда, наглядная и сопроводительная документация, оснастка на рабочем месте, правила техники безопасности.

Приведены меры безопасности при работе с пищевыми добавками и нитритом натрия. Разработаны мероприятия по экологической безопасности.

В работе разработана технологическая линия производства вареной колбасы первого сорта «Отдельная» мощностью 1,5 т в сутки по специализированной схеме.

В программе: Компас 3D v