Технология производства вареной колбасы

1. Чертеж частной технологии производства вареной колбасы "Телячья" с обоснованием выбора технологической схемы, А2
2. Пооперационно-технологическая инструкция производства вареной колбасы, А2

Дополнительные материалы: прилагается расчетно-пояснительная записка на 32 листах. В проекте проведена разработка частной технологии производства вареной колбасы "Телячья".

Выполнено обоснование технологии и выбор технических средств для ее реализации. Производственная технология приготовления колбасы включает операции по: приемке туш и их разделке, обвалке и жиловке мяса, пластованию шпика, посолу сырья, составлению фарша и заполнению им оболочек, осадке, обжарке, варке, охлаждению продукции, контролю качества, упаковке и хранению.

Составлен рецепт изделия и разработана частная технология производства. На 100 кг сырья определено содержание составляющих компонентов: телятины 25 кг, мясо свиное нежирное жилованное 30 кг, жирное 15 кг, хребтовый шпик 18 кг, язык 10 кг, яйца 2 кг, сахар или глюкоза 0,1 кг, черный перец 0,06 кг, кардамон или мускатный орех 0,04 кг, кориандр 0,2 кг, пряности 0,2 кг. В качестве оболочки применены говяжьи синюги. Особенность производства колбасы "телячья" заключается в использовании трех видов мяса: телятины и свинины жирной и нежирной. Все мясо высшего сорта. Его посол происходит различными способами - говядина нарезается на куски весом от 0,4 до 1 кг, свинина нежирная измельчается до размера 2-3 мм, а свинина жирная измельчается до размера 12-16 мм. В рецептуре также присутствуют язык и шпик, которые предварительно измельчаются. По окончании производства колбасы получается равномерно перемешанный фарш, содержащий кусочки шпика размером 4×4 мм и языка размером 6×6 мм.

Приведена схема частной технологии производства. Сделан выбор технологической схемы процесса. Рассмотрены схемы: универсальная, поточно-механизированная, поточно-автоматизированная и специализированная. Для производства колбасы в проекте выбрана специализированная технологическая схема, которая характеризуется одним – двумя видами выпускаемой продукции, производительностью в пределах 1 – 1,5 т/см, высокой степенью использования сырья, машинно-ручным способом осуществления операций и средней их длительностью.

Выполнен подбор технологического оборудования:

Также приняты приспособления: полимерные тазики для созревания сырья, столы, тележка для укладки, тара для готовой продукции.

Разработана пооперационно-технологическая инструкция производства варёной колбасы высшего сорта «Телячья».

Приемы сырья осуществляется по количеству и качеству. Далее выполняется его подготовка, которая включает расчленение туш, обвалку мяса, его жиловку и последующее измельчение. Затем выполняется посол мясного полуфабриката. При составлении фарша выполняется повторное измельчение мяса и смешивание всех видов мяса, языков, специй и добавок. Готовым фаршем наполняются оболочки, плотно, без пустот. Формируются батоны изогнутой формы, перевязанные шпагатом через 5 см с двумя петлями сбоку. Выполняется их штриковка строго перпендикулярно поверхности. Продолжительность осадки составляет 2-4 часа при температуре 8-12˚. Затем выполняется обжарка, варка в термокамере. Охлаждение выполняется под душем и в камере охлаждения. Полученная продукция проходит контроль качества и отправляется на хранение.

В работе составлена технология производства варёной колбасы высшего сорта «Телячья».

Расчетно-пояснительная записка Word: 32 страницы

Программа: Компас 3D v