Технология приготовления сметаны с гомогенизацией сливок

1. Чертеж гомогенизатора А1-ОГМ, А1, с технической характеристикой:
   • Производительность 5000 л/час
   • Температура гомогенизирующего продукта 60-80 ⁰С
   • Рабочее давление 20 МПа
   • Мощность электродвигателя 40 кВт
   • Число плунжеров 3 с диаметром 45 мм и ходом 60 мм
   • Количество ступеней гомогенизации 2
   • Масса аппарата 1710 кг

Дополнительные материалы: прилагается расчетно-пояснительная записка на 45 листах.

В работе приведена характеристика сырья и составлены требования на вырабатываемую продукцию и наполнители. Сметана производится путем сквашивания сливок с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, с добавлением или без добавления молочных продуктов. Сырьем для ее изготовления служат сливки: нормализованные, восстановленные и рекомбинированные.

Проведен обзор существующих способов производства и их технологических линий. Сметана вырабатывается резервуарным и термостатным способами, которые различаются между собой методом сквашивания сливок. В процессе резервуарного способа заквашенные сливки подвергаются сквашиванию в больших емкостях, таких как резервуары и ванны. Образовавшийся сгусток перемешивается и упаковывается в тару, а затем направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания. В процессе термостатного метода производства сметаны сливки сразу после заквашивания упаковываются в потребительскую тару и подвергаются сквашиванию в специальной термостатной камере, после чего направляются в холодильник.

При гомогенизации, которая применяется при резервуарном способе производства, происходит дробление жировых шариков, увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии. При использовании двухступенчатой гомогенизации сливок продукт получается с однородной, более устойчивой к температурным и механическим воздействиям консистенцией.

Выполнен продуктовый расчет сметаны жирностью 15 % и определено количество:

Сделан выбор технологического оборудования для предприятия. При производстве сметаны применяется следующее оборудование: резервуар для сбора и накопления сливок марки Я1-ОСВ-5, пастеризационная установка П8-ОЦП-2,5, гомогенизатор А1-ОГМ-2,5, резервуары для сквашивания и созревания сливок марки Я1-ОСВ-4.

Рассчитаны площади производственных помещений.

Выполнен обзор аналогов гомогенизаторов: К5-ОГА-1.2, А1-ОГМ-2.5, А1-ОГМ и К5-ОГА-Ю. Описана конструкция и принцип работы. Гомогенизаторы являются многоплунжерными насосами высокого давления, оснащенными гомогенизирующей головкой. В состав конструкции включены узлы: кривошипно-шатунный механизм с системой смазки и охлаждения, плунжерный блок с манометрической и гомогенизирующей головками и предохранительным клапаном, станина с приводом. От электродвигателя с помощью клиноременной передачи осуществляется привод гомогенизатора. Кривошипно-шатунный механизм преобразует вращательное движение, передаваемое от электродвигателя через клиноременную передачу, в возвратно-поступательное движение плунжеров. В аппарате предусмотрена принудительная система смазки наиболее нагруженных трущихся пар, применяющаяся в сочетании с разбрызгиванием масла внутри корпуса, за счет чего увеличивается теплоотдача. Плунжерный блок, который служит для всасывания продукта из подающей магистрали и его нагнетания под высоким давлением в гомогенизирующую головку, крепится к корпусу кривошипно-шатунного механизма с помощью двух шпилек. Гомогенизирующая головка состоит из двух одноступенчатых головок, которые соединены между собой каналом, позволяющим продукту последовательно переходить от первой ступени ко второй. Каждая ступень состоит из нескольких элементов, включая корпус, клапан, седло клапана и нажимное устройство, выполненное в свою очередь из стакана, штока, пружины и нажимного винта с рукояткой. Регулировка давления гомогенизации осуществляется путем вращения винтов. На верхней поверхности плунжерного блока установлена манометрическая головка, которая служит для контроля давления гомогенизации. На другой стороне плунжерного блока, противоположной месту установки гомогенизирующей головки, расположен предохранительный клапан, который предотвращает превышение номинального давления гомогенизации. Станина - это сварная конструкция из швеллеров, которые покрыты листовой сталью.

Выполнено общестроительное проектирование, охрана труда и экологические мероприятия.

Проведена технико-экономическая оценка проекта. Общая стоимость технологического оборудования составляет 3641 тыс.руб.

В проекте разработана технология приготовления сметаны резервуарным способом с гомогенизацией сливок посредством гомогенизатора А1-ОГМ.

Спецификация – на чертеже

Программа: Компас 3D v