Схема технологических процессов переработки молока

Чертеж схемы технологических процессов переработки молока (масло сладкосливочное, биосметана 30%, сухое нежирное молоко, творог нежирный, молоко питьевое пастеризованное, бифитон 25%) (формат А2).

1. Молоко питьевое пастеризованное с м.д.ж. 2,5 %, упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» по 1,0 л., ГОСТ Р 52090-2003;
2. Кисломолочный продукт «Бифитон» маложирный с м.д.ж. 2,5 %, упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» по 0,5 л., ТУ 9222-120-00419785-99;
3. Творог нежирный, упаковка - пластмассовые стаканчики, запечатан-ные фольгой по 0,25 кг, ТТИ ГОСТ Р 52096-008;
4. Масло «Крестьянское» сладкосливочное несоленое с м.д.ж. 72,5 %, упаковка - пластмассовые стаканчики, запечатанные фольгой по 0,2 кг, ГОСТ Р 52969-2008;
5. Биосметана с м.д.ж. 30 %, упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» по 0,25 л, ТУ 9222-125-00419789-04;
6. Сухое нежирное молоко, упаковка - бумажные мешки с полиэтилено-вым вкладышем массой 5 кг, ГОСТ Р 10970-87.

Для построения схемы технологических процессов необходимы результаты продуктовых расчетов. График  технологических процессов составляется одновременно с подбором оборудования.

В схеме технологических процессов описываются все технологические операции необходимые для выработки продуктов, начиная с приёмки молока и заканчивая реализацией готовой продукции. В схеме указываются режимы, характеризующие технологический процесс. Применяемая схема технологических процессов должна обеспечивать высокое качество продуктов, минимизировать производственные затраты и потери составных частей молока. Схема используется при составлении графика работы машин и аппаратов и подборе оборудования.

Схема технологических процессов представляет собой перечень продуктов, вырабатываемых на проектируемом заводе. Она составляется в строгом соответствии с выбранным способом и технологической инструкцией по выработке того или иного продукта. При выборе способа производства учитываются следующие вопросы:            

1. получение продукта высокого качества;
2. наиболее полная автоматизация и механизация производства;
3. использование поточных линий;
4. использование малоотходной и безотходной технологии и др.

Частные операции приводятся с указанием режимов, характеризующих процесс: температуры, продолжительности, давления и др. параметров в соответствии с требованиями технологических инструкций, технологических условий, ГОСТов, ОСТов. Схема технологических процессов необходима для составления графика технологических процессов и подбора оборудования.

Выбор того или иного способа производства продуктов, технологических режимов обусловлен рядом факторов, которые влияют на качество продукта, его физико-химические свойства.

Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта.

Кисломолочные продукты легче усваиваются организмом, чем молоко. Это объясняется тем, что белки молока частично распадаются на более простые, легкоусвояемые вещества.

Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высокой массовой долей жира. В сметане большое количество витаминов, особенно богата она жирорастворимыми витаминами.

В производстве сметаны с массовой долей жира 15; 20; 25; 30 % допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50...70 °С.

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта, улучшает санитарные условия при производстве.

Творог содержит большое количество полноценных и легкоусвояемых белков, солей, а также жира. Наличие таких важных аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, железа и др.), необходимых для нормальной деятельности сердца, центральной нервной системы, мозга и обмена веществ в организме. Соли кальция и фосфора находятся в твороге в наиболее усвояемой организмом форме.

В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность (становиться более нежным и мягким), чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до 55...60 °С с выдержкой 30...60 мин.

Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при заквашивании в молоко вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию - то только закваску, что значительно уменьшает затраты на производство продукции.

Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Различают два способа производства масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.

При выработке масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла.

При получении масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализацию высокожирных сливок по влаге проводят до начала термомеханической обработки с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сливках соответствовала массовой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходят главным образом во время термомеханической обработки. Весь производственный цикл практически укладывается в одну смену.

В зависимости от метода удаления влаги применяют разные способы сушки: пленочный (контактный), распылительный (воздушный) и сублимационный.

Сухое нежирное молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.

При распылительном способе сушка осуществляется в результате контакта распыляемого сгущенного продукта с горячим воздухом. Сгущенное молоко распыляется в сушильной камере с помощью дисковых и форсуночных распылителей.

Сухое нежирное молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100 °С, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе производства продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфгидрильные группы, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно подсушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках нельзя сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира.

В программе: Компас 3D V