Операционные чертежи производства творожной массы

Перечень чертежей:

1. Чертеж обоснования схемы процесса производства творожной массы с аспартамом А2 с условными обозначениями и сравнительным анализом технологическим схем

2. Пооперационная технологическая инструкция производства творожной массы с аспартамом А2:

Подготовка творога.

• Параметры: Перетирание творога на вальцах до равномерной консистенции. Зазор между валками устанавливаем 0,5 мм.
• Оборудование: Вальцовка для творога Е8-ОПУ.
• Настройки: Установить необходимый зазор между валками при помощи

маховичка. Проверить параллельность вальцов щупом.

• Примечание: Замороженный творог устанавливают на 12...18 часов в помещение с температурой 18..20°С.

Подготовка изюма.

• Параметры: Промывают в проточной воде. Температура воды 18...20°С.
• Оборудование: Проволочные сита.
• Настройки: Установить температуру воды.
• Примечание: При необходимости изюм перебирают и удаляют плодоножки.

Подготовка масла.

• Параметры: Растапливают при температуре 50...60°С. Перемешивают, чтобы масло не подгорело.
• Оборудование: Ванна для подготовки компонентов творожной массы.
• Настройки: Установить необходимую частоту вращения месильного органа и температурный режим.
• Примечание: Предварительно сливочное масло нарезают на прямоугольники со сторонами 10...15 см и складывают в ванну.

Приготовление раствора.

• Параметры: 1% раствор (0,8кг аспартама разводят в 79,2 л обрата на 1 тонну продукции. Предварительно обрат подогревают до температуры 22...25°С.
• Оборудование: Ванна для подготовки компонентов творожной массы.
• Настройки: Установить необходимую частоту вращения месильного органа и температурный режим.
• Примечание: Аспартам используем в порошковой форме.

Выдержка раствора.

• Параметры: 15...30 мин при температуре 25°С при постоянном перемешивании.
• Оборудование: Ванна для подготовки компонентов творожной массы.
• Настройки: Установить необходимую частоту вращения месильного органа и температурный режим.
• Примечание: При нагреве выше указанной температуры и длительном

хранении аспартам начинает распадаться.

Дополнительные материалы: Пояснительная записка на 19 стр.                   

         В данной работе было выполнено проектирование технологической линии по производству творожной массы.

         Приведена общая технология производства:

1. Прием сырья;
2. Подготовка сырья
3. Приготовление творожной массы;
4. Упаковка и маркировка;
5. Охлаждение;
6. Контроль качества;
7. Хранение.

Подготовка сырья к производству проводится только после заключения лаборатории о пригодности сырья к использованию и его соответствии ГОСТ. Подготовка сырья состоит из операций: промывка изюма в проточной воде с температурой воды 20±2°С, просеивание сахара на ситах, растапливание сливочного масла, перетирание творога на вальцовке для получения нежной консистенции, разморозки творога при необходимости.

Приготовление творожной массы состоит из взвешивания  и подачи в месильную машину творога температурой 12±3º С,  сахара-песка, ванилина, изюма и сливочного масла. Все перемешивают в течение 5…10 мин в месильной машине до равномерного распределения компонентов.

Выдержка творожной массы необходима для растворения сахара в творожной массе и производится в месильной машине в течение 15 мин.

Упаковка производится в пергамент в брикеты по 125 и 250 г затем производится охлаждение до температуры 6±2° С в холодильной камере.

Хранение 36 ч. со дня выработки при температуре 0…+2° С с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе-изготовителе – не более 18 ч.

В данном проекте предлагается заменить сахар на интенсивный подсластитель аспартам. Аспартам – наиболее изученная пищевая добавка, используемая в пищевых продуктах,  он официально одобрен контролирующими организациями в более чем 100 странах мира, включая Россию.

          Разработана частная улучшенная технологическая схема производства:

1. Прием сырья;
2. Подготовка сырья;
3. Приготовление творожной массы;
4. Выдержка творожной массы;
5. Упаковка и маркировка;
6. Охлаждение;
7. Контроль качества;
8. Хранение.

Отличие частной схемы от общей заключается в применении дополнительной операции – внесение интенсивного подсластителя – аспартама, а также изменением времени выдержки творожной массы с 15 мин до 5…10 мин.

Определена общая рецептура творожной массы с изюмом. Она приведена ниже.

Также приведена характеристика творожной массы:

Осуществлен выбор оборудования для реализации технологического процесса. Для этого была проведена сравнительная характеристика машин с имеющимися аналогами и сделать вывод о необходимости замены или возможности его дальнейшего применения в процессе производства. Анализ проводится в соответствии с данными, приведенными в литературе.

В программе: Компас 3D v