Технологическая схема пастеризования молока

Чертеж операционно-технологической схемы производства пастеризованного молока (формат А1).

Приемка молока, оценка качества

↓

Охлаждение, промежуточное хранение

(4 - 6 ⁰С)

↓

Подогрев (40-45 ⁰С)

↓

Очистка, нормализация

↓

Подогрев (62-63 ⁰С)

↓

Гомогенизация (Р 10-15Мпа)

↓

Пастеризация

(76 ⁰С, выдержка 20 сек)

↓

Охлаждение (4-6 ⁰С)

↓

Промежуточное хранение, не более 6 часов

↓

Розлив (t = 6 ⁰С)

↓

Хранение (t = 0 – 6  ⁰С, не более 36 час, в т.ч. 18 ч на заводе)

Подогрев. Молоко подогревают до температуры 40-45 0С в секции регенерации автоматизированной пастеризационно-охладительной установке и осуществляется для эффективной нормализации сырья и его очистки.

Очистка. Очистку нормализованного молока от механических загрязнений проводят либо на сепараторах-молокоочистителях, либо на сепараторах- нормализаторах, совмещая ее с нормализацией.

Нормализация. Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы содержание жира в нормализованном молоке был равен содержанию жира в готовом продукте. Однако, при выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении и, следовательно, увеличение содержания сухих веществ в продукте.

При выработке белкового молока нормализацию проводят по двум показателям: по массовой доле жира и  по сухим веществам. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах (нормализация в потоке) или путем смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением).

Гомогенизация. Молоко нагревают до 60-65 0С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2 % и более), а также, если в составе продукта  использовали сухие компоненты.

         Пастеризация, охлаждение. В технологических инструкциях режимы пастеризации    находятся   в   интервале   температур   74-76 0С,   с   выдержкой 15-20 сек. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации,   водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 0С.

Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа «Тетра-брик» и «Пюр-пак», имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 0С.

     На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

Хранение. Осуществляется при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей.

В программе: Компас 3D V